Ресторатор, шеф-повар Дмитрий Финогеев уже на протяжении многих лет развивает сферу общепита в Чите. Мы поговорили с ним о его становлении, планах и о том, как сейчас обстоят дела с ресторанным бизнесом в Забайкалье.
Главное – уникальность
В 2000-м году Финогеев закончил обучение в торгово-кулинарном училище. Затем, отслужив два года в армии, начал работать поваром в одном из популярных развлекательных комплексов города. Позднее набирался опыта в ресторанах и проходил различные обучающие программы. Получил он также и высшее образование в Институте Гостеприимства в Питере. Всё это привело к тому, что Дмитрий стал управляющим нового ресторана в Чите.
Первый самостоятельный проект Финогеев открыл в 2012 году. Это был бильярдный клуб-ресторан. Затем пошла череда открытий – каждый год в Чите открывалось минимум два заведения, к которым был так или иначе причастен Дмитрий.
Сейчас он владеет двумя ресторанами в Чите. У каждого – своя концепция. В одном из заведений гостям предлагают локальную забайкальскую кухню, а в другом – можно отведать азиатские, в том числе корейские, блюда и попеть в караоке.
«Мне нравятся уникальные продукты. Не люблю соревноваться, у кого, скажем, вкуснее мясо. Беру только уникальностью», – заявил собеседник портала.
Сейчас в планах у Финогеева открыть сеть кафе при нескольких АЗС региона, ведётся проектно-документационная работа по созданию новой концепции. Разрабатывают дизайн, быструю подачу и ту самую уникальность. Также в скором времени ресторатор хочет запустить проект в формате фастфуда на колёсах.
Самое крупное начинание, к которому приложит руку предприимчивый забайкалец, должно порадовать жителей региона в следующем году. По словам Дмитрия Финогеева, в Угдане появится практически целый курорт в стиле исторической забайкальской эко-деревни с рестораном на тысячу посадочных мест, в котором будут подавать блюда нашей локальной кухни. К работе привлекут также краеведческий и музей декабристов. Данная территория отдыха предполагает и проживание – запланировано создание 20 гостиничных номеров, 10 домиков.
А пока в Чите, на наш взгляд, с завидной регулярностью открывается всё больше новых заведений общепита. Это подтвердил и Финогеев.
«Да, это верно. Я бы сказал, что за последние два года открылось много самостоятельных предприятий с упрощённой кухней. Сегмент разный. Например, четыре столовых открыли сравнительно недавно, три ресторана премиум-класса. Все берут авторской кухней. Многие рестораны связаны с новым направлением для Читы – это формат гастро-вечеров с необычными сочетаниями высокой кухни. Людям интересно. Думаю, что через 2-3 года в Чите будет высокий уровень ресторанной сферы», – рассказал собеседник портала.
Не бояться и искать инвесторов
Однако открытие собственного дела – это не так гладко, как может показаться со стороны. Мы спросили у Дмитрия Финогеева, с какими сложностями на профессиональном пути сталкивался он сам.
«Раньше расстраивало то, что молодые ребята, которые получают профессию повар, активно переезжали из Читы. Ты вкладываешь в них много времени и знаний, чтобы вырастить из них профессионалов, а они все уезжают за лучшей жизнью. Хотя, практика показывает, что, если зарплата в крупных городах и больше, то и расходная часть увеличивается, и жизнь там дороже. Сейчас повара остаются здесь, а буквально четыре года назад все прямо бежали», – вспомнил Дмитрий.
Сам ресторатор уверен: если занимаешься любимым делом, любая трудность – это всего лишь трамплин к следующему этапу.
«Сложности не будут ощущаться, если ты профессионал, занимаешься самосовершенствованием, делишься опытом с молодыми специалистами. Благодаря этому ты всегда в динамике роста. Наверное, главное – быть талантливым и не бояться что-то создавать, как, например, ребята, которые недавно открыли бабл-ти-клуб в Чите. Ребята молодые, в хорошем смысле сумасшедшие, клёвые. Сочетание вкусов блюд и напитков бомбическое! Так что надо пробовать и не бояться. Не такие уж большие деньги сейчас нужно вкладывать для всех этих экспериментов. В каких-то случаях, может быть, есть смысл найти инвестора», – посоветовал Финогеев.
Сам ресторатор работал в совершенно разных условиях и форматах. Был он и на нашумевшем музыкальном фестивале «Степь», который прошёл в Забайкалье в июле.
«Наши сотрудники жили прямо там 4-5 дней в палатках в полевых условиях, кто-то не был готов к такому туризму. Если это мероприятие будут проводить и в следующем году, мы уже подойдём к нему по-другому с точки зрения приготовления и подачи блюд, выстроим поток, чтобы не было очередей, увеличим ассортимент. Такие выезды для ресторанов очень интересны, мы развиваем для себя новые возможности. Это работа здесь и сейчас с быстрой обратной связью. Для коллектива это и сплочение, и взаимопомощь, выявляются сильные стороны и проявляется то, над чем надо поработать», – рассказал собеседник портала.
Ещё одним интересным событием этого лета для Дмитрия Финогеева стал Всероссийский конкурс «Лучший по профессии» в номинации «Повар», где он представил родной край.
Конкурс ежегодно организуется Министерством труда и социальной защиты РФ. В этом году к участию было заявлено 35 регионов. Участие в категории «Повар» предполагало наличие у конкурсанта профильного образования и не менее 5 лет стажа.
«Я не планировал ехать, думал отправить молодого специалиста, но понял, что надо браться самому и отстаивать край. Организовано всё было круто. Конкуренция оказалась очень серьёзной, все ребята были заряжены. Мы готовили пять разных блюд – это холодная закуска, десерт, амисбуш (прим. ред.: закуска маленького размера), второе блюдо. Нужно было сделать по 5 порций каждого блюда, итого 20 порций. На всё про всё нам выделили 4 часа. Где-то 30% участников не успели, и пришлось брать дополнительный час. Я доволен своим результатом, хоть и не вошёл в тройку финалистов, как планировал. Не знаю, по какой причине мои ожидания не оправдались, я был одним из лучших. Но в пятёрку я вошёл», – рассказал ресторатор. 
Безусловным плюсом участия в конкурсе для Финогеева стало то, что там он познакомился с поварами из разных городов. Новые знакомые продолжают общаться и обмениваться опытом.
Не хватает поставщиков и зданий
Общение с представителями отрасли общепита из других регионов, в числе прочего, позволяет оценивать данную сферу и в родном крае. Мы спросили у Дмитрия Финогеева, чего, по его мнению, не хватает ресторанной сфере Забайкалья.
«Не хватает крупных поставщиков продуктов питания а также отдельно стоящих зданий для открытия серьёзных достойных ресторанов. Хотелось бы также большей лояльности со стороны налоговой службы, так как сейчас высокие налоги. Не хватает хорошего потока туризма. Он есть, но очень слабый», – сказал ресторатор.
К слову, туризм в Забайкалье развивают, в том числе, с помощью гастрофестивалей. В 2024 году в ходе такого мероприятия было разработано забайкальское меню с использованием локальных продуктов. Кое-что рестораны Читы внедрили в свой ассортимент на постоянной основе. По мнению Дмитрия Финогеева, локальность – это то, что обязательно должно отличать региональную кухню. 
«В этом году 26 сентября пройдёт фестиваль «Вкусы народов Забайкалья на Великом Чайном пути» с акцентом на локальной кухне. Более 10 ресторанов будут выставляться на площади Ленина с мастер-классами, с забайкальской едой. Мы тоже будем выходить с новыми блюдами, которые, я надеюсь, приживутся. Один из моих ресторанов полностью заточен под локальную кухню для туристов. В нём предлагают скоблянку из щуки, тасейские пирожки с копчёной рыбой, блюда из дикого мяса и т.д. В больших городах на локальности останавливаться не хотят, там сплошные инновации. Но для регионов – это, что всегда будет в моде и то, что будет привлекать туристов. Например, недавно я был в Вологде, оценил их кухню – туристам она отлично «заходит», хоть местным, возможно, уже и приелась. Но в регионах всегда должна быть местная кухня», – поделился мнением Финогеев. 
Развивать как локальную, так и другие виды кухонь в Забайкалье известный ресторатор намерен и дальше. Одна из главных задач на ближайшую перспективу – объединение ресторанного бизнеса.
«Мы обновили нашу забайкальскую ассоциацию, привлекаем туда не только рестораторов, но и шеф-поваров. Хотим создать такое объединение, где все будут помогать друг другу в открытии, развитии и продвижении различных проектов», – подытожил Дмитрий Финогеев.
